当前，新冠肺炎（COVID-19）疫情已经成为全球面临的共同挑战，包括中国在内的世界在疫情防控方面投入了巨大资源。中国在疫情防控方面采取的各项科学举措，也得到了世界的一致认可。与此同时，新冠肺炎的流行和防控涉及各行各业和社会经济的方方面面，食品行业也不例外。一方面，世界卫生组织（WHO）和一些国家的主管都声称新冠病毒不会通过食品，而人们对此仍心存疑虑；另一方面，伴随着疫情的发展，食品工业的应急保障功能及今后的战略储备功能凸显，后疫情时代的食品产业该如何“危”中寻“机”、创新发展，值得食品科学家们深度思考。
国际食品科技联盟（IUFoST）与中国食品科学技术学会（CIFST）在3月21日共同组织了一场食品科学网络圆桌会议。世界卫生组织Peter Ben Embarek博士、中国国家食品安全风险评估中心总顾问石院士、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强教授、欧洲食品安全局前、新冠肺炎国家应急中心Patrick Wall教授、国际食品科技联盟前饶平凡教授、候任V Prakash教授、国际食品科技联盟科学委员会候任、纽纪念大学Fereidoon Shahidi教授、国际食品科学院院士刘秀梅研究员、罗云波教授、吴永宁研究员、谢明勇教授、史贤明教授以及中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心副主任李宁研究员等近20位国际大咖专家及近百位行业特邀代表悉数上线，以线告与互动的方式，为大家带来了一场兼具前瞻性和权威性的食品科学圆桌会议。而此次会议也成了双方计划于今年7月共同主办的2020年国际食品安全与健康大会的“前奏和引言”。
WHO国际食品安全网络营养与食品安全事件监测主管Peter BenEmbarek在会上介绍了COVID-19在167个国家/州/地区确诊情况，并对新冠病毒在中国得到了很好的控制表示赞赏。
“COVID-19不是食源性疾病，而是动物源性疾病（来自WHO），虽然在中国患者粪便样本中发现了新冠病毒，但COVID-19主要通过呼吸道飞沫或与患者密切接触，而非食品。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问石研究员表示，迄今为止，根据SARS和MERS的以往经验以及中国COVID-19疫情的发展情况，尚没有任何关于新冠病毒通过食品的科学。美国疾病预防控制中心（US CDC）和欧洲疾病预防控制中心（ECDC）也表示，没有表明从中国进口的食品存在COVID-19的风险。即使新冠病毒可能存在于食品或包装的表面，病毒的数量也不会大到足以导致人类感染疾病，不对食品采取一些过度的监管措施，例如，在疫情严重地区生产的食品流向其他地区。
正在武汉一线从事营养健康调查工作的中国食品科学技术学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强教授表示，疫情期间的社区封闭式管理，促使很多家庭大量储存食物，随之而来的营养不均衡现象凸显。自社区关闭以来，武汉市居民的饮食结构和生活方式发生了重要变化，食物选择非常有限。大米、面粉、食用油和鸡蛋等食品由于可以长期储存且易于购买和分发，受疫情期间社区关闭的影响较小；由于不易于存储、运输、分配和加工，水产品、蔬菜、水果、大豆及其产品，人们对其摄入量减少。调查发现，猪肉、牛肉和羊肉等红肉的消费量减少。居民可维持原有的能量摄入水平，甚至略有增加，但居民对维生素、矿物质、优质植物蛋白、n-3长链多不饱和脂肪酸等的摄入量不足。
欧洲食品安全局前、都大学公共卫生教授、新冠肺炎国家应急中心Patrick Wall教授谈到目前欧洲食品界面临的挑战时强调，食品分销、运输以及餐饮等行业受到很大冲击。首先，人们担心动物源食品中可能含有新冠病毒，从而极大地影响这些产品的生产全链条。其次，很多餐厅没有办法继续工作。咖啡厅、美食广场、小吃街、餐馆等公共场所均关闭，以避免人群感染。餐饮业承受了巨大的影响。此外，新冠肺炎疫情暴发以来，给不少中小企业的经营带来了冲击。中小企业面临包括收入下降幅度、维持时间、成本支付压力等问题，难以维持。值得一提的是，疫情的蔓延导致了大量中国制造的食品无法出口到欧洲，例如欧洲每年从中国进口大量的大蒜，这对欧洲的食品进口产生重要影响。
中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波教授认为，预包装食品产业链长，企业在恢复生产过程中遇到的困难和问题，是企业自身无法克服和解决的。与物流企业不同，劳动力和上游原材料补充的是食品生产企业面临的主要困难。此外，由于突发事件的不可预见性，企业的优缺点和食品行业的内部分化被放大。现金流充裕、实力雄厚的企业在复工速度、市场稳定、人才吸引等方面具有优势。疫情过后，行业将面临新一轮洗牌，形成马太效应。
面对突如其来的疫情，消费者对于食品安全与清洁卫生的重视程度在短期内迅速提升。石院士指出，食品工业面临着许多挑战，消费者对于生鲜食品或食品包装是否会新冠病毒存在疑惑，其次是食品制造业、零售业和餐馆的清洁和消毒问题，这些无疑为食品行业在加强食品安全管理，提升卫生清洁能力方面提出更高的要求。
需要强调的是，所有食品制造业，包括制造商、零售商及餐厅，均须遵守一般卫生守则和世卫组织的食品安全五要素。假设新冠病毒的能力和时间与SARS和MERS病毒相似（同为冠状病毒），采取60℃—70℃加热30分钟就足以新冠病毒。另外，生肉、生奶或生动物器官应小心处理，避免交叉污染。Patrick Wall教授也提到，消费者担心动物源食品中可能含有新冠病毒，这将影响整个动物源食品产业的全链条。在动物源食品的包装上，应考虑更为严格的灭菌处理手段，以安全性。
沃尔玛全球电子商务全渠道合规副总裁Liz Duffy表示，作为对疫情的应对，一些机构为了更好地支持社会和消费者，正在执行紧急命令或临时监管，由此带来的线上电子商务订单激增，使得供应链的各个环节都面临着压力。在美国，那些低水分、保质期长的食品订单显著增加，一些制造商重新调整了生产不同商品的设施，以支持电子商务订单的增加。此外，配送人员和设备的清洁消毒也是电商管理环节需要特别重视的，在配送时做到无接触。新鲜食品的无接触递送订单也在美国增加迅猛。如果这些食品是从餐厅或电子商务供应商订购，送货司机不能与消费者联系，因此确保无接触交付无障碍，与消费者沟通成为重要挑战。此外，考虑到大多数疫情信息是由消费者从社交获得的，而不是科学来源，因此如何确保消费者获得科学准确的信息也同样需要我们积极探索。另一个挑战是劳动力短缺问题，以沃尔玛为例，其目前面对的是在未来员工有可能感染新冠病毒。沃尔玛必须完善疾病报告流程，使那些感到不舒服的员工拥有报告疾病的途径，重要的是要确保通过技术改进，雇佣和培训员工的解决方案来帮助解决劳动力短缺问题。
疫情期间，食品行业特别是方便食品、特殊食品等行业在保障供给方面发挥了重要作用。正如罗云波教授所言，疫情期间，大多数人被要求在家中隔离，方便面和冷冻食品成为市民的首选。据商务大数据服务机构ECdat away统计，2020年1月24日—2月20日，天猫平台上，方便面总销量同比增加57%，水饺馄饨类总销量同比增加78%，自热火锅总销量同比增加144%，肉制品总销量同比增加264%，汤圆总销量同比增加60%。与此同时，在疾病治疗过程中对于特医食品的使用也在不断加强，特医食品成为病人的重要营养支持。
疫情促使食品行业面临诸多挑战，其中劳动力短缺的挑战成为众多食品生产企业复工复产所面临的最大挑战。相比而言，那些装备智能化、信息化程度高的生产企业面对突如其来的疫情，“抗击打能力”更强。此外，疫情还促使那些以互联网、电商平台为主要销售渠道的企业产品迅速占领市场。由此可见，这轮行业重组后，幸存下来的食品企业将对市场需求和行业新技术更加，拥有人工智能技术和互联网支持的企业将在竞争中极具优势。
在没有新冠病毒的特效药或疫苗研制成功之前，自身免疫力是自己最有效的手段。食品作为满足消费者营养健康需求的重要载体，而特殊食品在维持消费者正常的免疫功能方面具有重要作用。正如罗云波教授所言：“‘提高免疫力’产品将成为特殊食品行业新的增长点，也将带来稳定和长期的消费群体。然而提高免疫力并非一蹴而就，更不能临时抱佛脚。”
此次疫情期间，65岁以上老年人群的免疫问题是最突出的问题。丁钢强所长指出，根据调查，居家期间部分老年人没有注意或采取措施来改变或控制饮食相关的因素，例如，口味没有变淡，并且油和盐的消耗没有减少。这些有关老年人饮食风险的问题并没有被及时意识到，更不用说及时有效地得到控制，这将给老年人的健康带来潜在的风险。此外，老年人群体的不断增长，也是当前中国乃至世界的发展趋势。
IUFoST科学委员会、纽纪念大学Fereidoon Shahidi教授在会议总结中指出，COVID-19的暴发已经成为全球性的挑战，并且已经覆盖了很多国家和地区。挑战与机遇并存。这次疫情带给食品行业诸多挑战，人们对于行业未来发展的深度思考也越来越多，越来越深刻。比如，食品安全与卫生的至关重要，食品产业的装备智能化与信息化手段至关重要，提高免疫功能的特殊食品未来前景看好。值得一提的是，疫情期间，人们长时间的居家办公，也可能会导致一些疾病的风险。如何应对新冠肺炎疫情，如何从中吸取教训，这是人们共同面临的挑战。enoou